Rezept: Zucchini-Involtini mit Cashewfüllung
Dieses Gericht vereint alles, was die vegane Sommerküche so besonders macht: Zucchini-Involtini mit cremiger Cashewfüllung treffen auf würzigen Tomatensugo und zartschmelzende Polenta. Einfach, elegant und voller Geschmack – ideal für ein leichtes Abendessen oder ein mediterranes Dinner zu zweit.
Zutaten
Für die Zucchini-Involtini:
- 2 mittelgroße Zucchini
- 1 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Für die Cashewcreme:
- 100 g Cashewkerne (mind. 2 Std. oder über Nacht eingeweicht)
- 100 ml Wasser (nach Bedarf mehr)
- 1–2 EL Zitronensaft
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 2–3 EL Hefeflocken
- ½ TL Salz
- 1 TL weißes Miso
Für den Tomatensugo:
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 400 g gehackte Tomaten (Dose oder frisch)
- 1 TL getrockneter Oregano
- Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
- frisches Basilikum zum Verfeinern
Für die cremige Polenta:
- 120 g Polenta (Maisgrieß, mittelfein)
- 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe
- 1 EL vegane Butter oder Olivenöl
- 2 EL Hefeflocken
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
1. Cashewcreme vorbereiten
Die eingeweichten Cashews abspülen und mit Wasser, Zitronensaft, Knoblauch, Miso, Hefeflocken und Salz in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren. Abschmecken und beiseitestellen.
2. Zucchini vorbereiten
Zucchini längs in dünne Streifen hobeln (mit Gemüsehobel oder Mandoline). In einer Grillpfanne oder normalen Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Leicht salzen und abkühlen lassen.
3. Involtini rollen
Jeden Zucchinistreifen mit einem Klecks Cashewcreme bestreichen, optional etwas frisches Basilikum oder Rucola hinzufügen, aufrollen und beiseitelegen.
4. Tomatensugo kochen
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Gehackte Tomaten zugeben, mit Oregano, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. 10–15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss gehacktes, frisches Basilikum unterrühren.
5. Polenta zubereiten
Wasser oder Brühe aufkochen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Hitze reduzieren und 5–10 Minuten rühren, bis sie cremig ist. Vegane Butter, Hefeflocken und Salz unterheben. Im Anschluss mit Pfeffer und eventuell noch mehr Salz abschmecken.
6. Alles zusammenbringen
Zuerst die cremige Polenta auf dem Teller verteilen. Die Zucchini-Involtini daneben anrichten und großzügig mit dem warmen Tomatensugo übergießen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.