Kochen mit Haltung: Ein Gespräch mit Peter Fankhauser
Was passiert, wenn ein Spitzenkoch beschließt, nicht nur kreativ, sondern auch radikal nachhaltig zu kochen? Peter Fankhauser hat genau das getan. In seinem Restaurant Guat’z Essen in Tirol wachsen die Zutaten direkt vor der Tür, in einem Permakulturgarten mit über 800 alten, unveränderten Pflanzensorten. Fleisch und Fisch sucht man hier vergeblich, doch was auf den Teller kommt, ist nicht weniger als Haute Cuisine auf höchstem Niveau. Peter Fankhauser ist ein Ausnahmekoch. Nicht nur wegen seiner Auszeichnungen mit grünem und rotem Michelin-Stern, sondern vor allem wegen seines kompromisslosen Ansatzes.
Im Interview erzählt Peter Fankhauser von seiner Reise vom Patisserie-Profi zum Permakultur-Pionier, von fermentierter Lauchasche statt Fleischfond und warum Nachhaltigkeit für ihn kein Trend, sondern eine Haltung ist. Ein inspirierendes Gespräch über Geschmack, Verantwortung und die Zukunft des Essens.
Hallo Peter und danke, dass du dir die Zeit nimmst und uns ein Interview gibst. Kannst du dich unseren Lesern einmal kurz vorstellen? Wer bist du? Was hat dich dazu bewegt, Koch und Patissier zu werden?
Ich bin Koch nun schon seit 32 Jahren!
Ich habe klassisch mit 15 Jahren eine 3-jährige Lehre in einem Haubenrestaurant im Zillertal gemacht und bin dann mit 19 Jahren das erste Mal ins Ausland in die USA gegangen. Dort war ich dann knapp 6 Jahre und habe mir dort nur Spitzenrestaurants und Hotels anschauen können.
In den ersten 15 Jahren war ich nur als Patisserie tätig und konnte sogar 2009 gemeinsam mit dem Spitzenkoch Martin Sieberer das Dessert-Kochbuch „Von süßen Sinnen“ veröffentlichen.
Seit 2010 betreibe ich einen Permakulturgarten, mit dem ich mein eigenes vegetarisches/veganes Restaurant bewirtschaften kann!
Du hast mit deinem Restaurant Guat’z Essen zahlreiche Auszeichnungen und Awards gewonnen, zuletzt einen grünen und einen roten Michelin-Stern und vier Hauben. An dieser Stelle noch einmal herzlichen Glückwunsch dazu!
Wie bist du auf die Idee gekommen, deinen Fokus auf nachhaltige, pflanzenbasierte Küche zu legen?
Zuerst mal Danke für die Glückwünsche!
Also für mich war ganz klar, wenn ich was mache, dann etwas, das es so noch nicht gibt!
Durch meine Arbeit und Philosophie in unserem Naturgarten war ganz klar, dass ich meinen Gästen nur gesunde Produkte auf den Teller bringe und dazu brauche ich kein Fleisch oder Fisch. Unsere Stars aus dem Garten "From Permaculture to Table" landen somit täglich frisch auf den Tellern unserer Gäste.
Dein Konzept basiert stark auf Permakultur, du beziehst bis zu 80 % deiner Zutaten aus deinem eigenen Garten. Was bedeutet dieser Ansatz für dich persönlich und wieso hast du diesen Weg gewählt?
Für mich war ganz klar, wenn ich ein Produkt selbst erzeuge, dann muss es so naturnahe wie möglich sein. Und da ist die Permakultur die höchste Qualität, die ich am natürlichsten erzeugen kann! Ganz vereinfacht gesagt: "Im Einklang mit der Natur zu arbeiten".
Peter Fankhauser und sein Permakulturgarten ©Kirchgasser Photography
Kannst du uns einen Einblick in deinen Permakulturgarten geben, eine kleine Gartenführung sozusagen? Welche besonderen Pflanzen oder alten Sorten kultivierst du, die in der modernen Gastronomie fast vergessen wurden?
Natürlich kann ich euch einen kleinen Einblick in meinen Permakulturgarten geben:
Wir kultivieren nur "Alte Saatgüter", die der Mensch nicht verändert hat. Dafür haben wir nun schon eine eigene Saatgut-Bank mit über 800 alten Kulturen!
Bei uns wächst alles in Symbiose und wir beschleunigen unsere Pflanzen nicht!
Wir kultivieren mittlerweile weltweite alte Kultursaatgüter wie z. B. Kerbelknolle, Kapuzinerkresseknolle, Yacon, Knollenziest, usw…
Peter Fankhauser ©Kirchgasser Photography
Viele Spitzenrestaurants setzen noch auf importierte Luxusprodukte mit einem hohen CO₂-Fußabdruck. Wie kann die Gastronomie den ökologischen Fußabdruck von Fine-Dining-Konzepten reduzieren, ohne auf Qualität zu verzichten?
Ich glaube, dass jedes Land seine eigenen Luxusprodukte, sowie Naturschätze besitzt und die sollten mehr auf den Tellern der Fine Dining Restaurants landen. Weniger ist oft mehr! Dafür das in einer wahnsinnig guten Qualität.
Zitronengurke - Weintraube - Bachkresse - Leinsamen ©Kirchgasser Photography
Gibt es Zutaten, die du trotz Nachhaltigkeitsanspruch nicht ersetzen kannst oder ungern darauf verzichten würdest?
Ja, Kaffee und Kakao.
Wie sieht die Zukunft der gehobenen Gastronomie deiner Meinung nach aus: Werden Nachhaltigkeit und Regionalität zu Must-Haves oder bleiben sie Nischenkonzepte?
Mit Sicherheit wird das in Zukunft eine immer größere Rolle bei den Gästen spielen! Nachhaltigkeit sollte kein Trend sein, sondern eine Lebenseinstellung!
Viele argumentieren, dass pflanzliche Küche weniger "umami" oder komplex sei als klassische Sterneküche. Wie siehst du das, und wie löst du diese Herausforderung?
Es gibt genügend pflanzliche Umami Verstärker wie z. B.: "Fermentierte Lauchasche".
Man findet da schon den richtigen Weg, mit der Natur solche Geschmäcker zu kreieren!
Peter Fankhauser bei der Arbeit in seiner Küche.
Momentan bietest du ja zwei Varianten deines Genusserlebnisses an, vegan und vegetarisch. Wie ist die Nachfrage für beide Varianten und siehst du eine Tendenz in Richtung plantbased?
Leider ist es am Land in Tirol nicht ganz einfach Gäste zu überzeugen, dass vegan, genauso wie vegetarisch alles bieten kann wie in einem klassischen Fine Dining Restaurant.
Bei uns sind es 8 % vegane Gäste aufs ganze Jahr gesehen! Wären wir in Wien, könnte ich rein vegan kochen, was bei uns am Land noch absolut utopisch wäre.
Wenn du ein einziges Gericht wählen müssten, um einen Fleischliebhaber von vegan/vegetarischer Spitzenküche zu überzeugen - welches wäre es?
Unser momentanes "Pilzgericht" mit Igelstachelbart Pilz, sowie wilden fermentierten Heidelbeeren und eingelegter Sonnenblume!?
Das hört sich sehr lecker an!
Welche Innovationen siehst du in den nächsten Jahren für die pflanzenbasierte Haute Cuisine? (z. B. neue Fermentationstechniken, molekulare Küche, Labor-Food)
Ich hoffe, dass mehr das Produkt zum Star wird so wie bei mir im Restaurant! Von den ganzen Ersatzprodukten halte ich leider nichts. Das sind meistens hoch verarbeitete Lebensmittel.
Sonnenblume - Moosbeeren - Steinpilze - Lauch ©Kirchgasser Photography
Wenn du ein berühmtes Nicht-Vegan-Restaurant überzeugen könntest, ein rein pflanzliches Menü einzuführen - welches Restaurant wäre es und warum?
Puh, da gibt es viel zu viele, um sich auf eines festzulegen. Am besten wäre es, wenn mehr Spitzenköche ein veganes Menü anbieten würden!
Peter Fankhauser erklärt seinen Garten
Vielen Dank, Peter!
Wir bedanken uns herzlich bei Peter Fankhauser für das inspirierende Gespräch und die spannenden Einblicke in seine Arbeit. Seine Leidenschaft für Permakultur, seine klare Haltung zur pflanzenbasierten Küche und sein Engagement für eine nachhaltige Gastronomie sind nicht nur beeindruckend, sondern machen Lust auf mehr.
Wer noch tiefer in Peters Welt eintauchen möchte, hat die Möglichkeit, an einem seiner exklusiven Koch- oder Brotbackkurse teilzunehmen. Ob Anfänger:in oder Profi. Hier lernst du nicht nur neue Techniken, sondern auch, wie man mit Respekt vor der Natur kocht und genießt. Alle Informationen zu den aktuellen Kursen findest du auf seiner Website. Ich hatte das Glück, schon an beiden Kursen teilzunehmen und es lohnt sich wirklich!
Portraitfoto von Jürgen Schmucking, zur Verfügung gestellt von Peter Fankhauser